বাঙালির বৈশাখী রান্না

  

বর্ণিল বৈশাখের জন্য রান্না করেছেন গুনে গুনে ২২ পদ। তেল-মসলা কম দিয়ে রান্না করতেই ভালোবাসেন। ২২ পদের বাঙালি রান্না-

উচ্ছে ভাজি

উপকরণ: ছোট ছোট উচ্ছে বা করলা ২৫০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, পেঁয়াজ ২টা, রসুন ২ কোয়া, লবণ স্বাদমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ।

প্রণালি: করলা পাতলা করে কুচিয়ে নিন। এবার চুলায় তেল গরম হলে পেঁয়াজ, রসুন ও মরিচ দিয়ে একটু ভেজে করলা দিন। লবণ দিয়ে নেড়ে অল্প সময় ঢেকে রাখুন। ঢাকনা তুলে নেড়ে ভাজা ভাজা হলে তুলে নিন।

তেতো শাক

উপকরণ: কয়েক রকমের (পাঁচ ধরনের হলে ভালো) তেতো শাক আধা আটি করে, আলু ১টা, কাঁচা মরিচ ৫টা, শুকনা মরিচ ৩টা, মেথি, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: তেল গরম করে শুকনো মরিচ আর মেথির ফোড়ন দিন। এবার শাকগুলো দিয়ে দিন। নামানোর আগে কাঁচা মরিচ ছিড়ে দিন।

আমের টক

উপকরণ: কাঁচা আম ২টা (বড়), চিনি আধা কাপ, গুয়ামুরি সজ বা সরিষা ৪ টেবিল চামচ (২ টেবিল চামচ বাটা ও ২ টেবিল চামচ আস্ত), তেজপাতা ২টা, পানি ৩ কাপ, শুকনো মরিচ ৫টা, হলুদ আধা চা-চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: কাঁচা আম প্রথমে হালকা ভাপ দিয়ে নিন। এবার তেল গরম করে সরিষা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ দিন। হালকা ভাজা হয়ে এলে আমগুলো দিতে হবে। নাড়াচাড়া করে বাকি মসলাগুলো একটা-একটা করে মিশিয়ে নিন। চিনি দিন। আম সেদ্ধ হয়ে এলে পানি ঢেলে দিন। ঢাকনা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। আবার মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

সরিষা ভর্তা

উপকরণ: কালো সরিষা ৫০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ২টা ও তেল আধা চা-চামচ।

প্রণালি: সরিষা ও কাঁচা মরিচ বেটে নিন। তেল হালকা গরম হয়ে এলে তার মধ্যে সরিষা ভর্তা দিয়ে হালকা নেড়ে নিন। এবার লবণ মিশিয়ে নিলেই হলো।

আম-ডাল

উপকরণ: মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, কাঁচা আম ২টা, জিরা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টা, কাঁচা মরিচ ৫টা, হলুদ আধা চা-চামচ, শুকনো মরিচ ৫টা, তেল ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: কাঁচা আম আগে হালকা ভাপ দিয়ে নিন। এবার ডাল ধুয়ে সেদ্ধ করুন। আলাদা পাত্রে তেল গরম করে সরিষা, শুকনা মরিচ, তেজপাতা ও পেঁয়াজ হালকা ভেজে নিন। এবার সেদ্ধ ডাল সেই পাত্রে ঢেলে দিন। বলক উঠলে কাঁচা আমগুলো দিয়ে অল্প সময় রেখে নামিয়ে নিন।

পায়েস

উপকরণ: পোলাও চাল ১ কাপ, তরল দুধ দুই লিটার, চিনি ২০০ গ্রাম, এলাচি ২টা, দারুচিনি ১ টুকরো, তেজপাতা ২টা ও কিশমিশ ১০-১২টা।

প্রণালি: দুধ চুলায় বসিয়ে ঘন করে অর্ধেকে নামিয়ে আনুন। তাতে চিনি মেশান। এবার চাল দিয়ে নাড়ুন। বলক উঠলে বাকি উপকরণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

শজনে ডাঁটা চচ্চড়ি

উপকরণ: শজনে ডাঁটা ৬-৭টা, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ৩-৪টা, পেঁয়াজ কুচি ২টা, মরিচ ও হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচের একটু কম করে, পানি ২ কাপ, তেজপাতা ২টা, পরিমাণমতো লবণ ও তেল।

প্রণালি: তেল গরম করে সরিষার ফোড়ন ও পেঁয়াজ কুচি দিন। এবার বেটে রাখা সরিষা ও কাঁচা মরিচের সঙ্গে বাকি সব উপকরণ দিয়ে কষাতে হবে। শজনে ঢেলে দিয়ে দুই কাপ পরিমাণ পানি দিন। এবার ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট। শজনে নরম হয়ে এলে কাঁচা মরিচ ও তেজপাতা দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিতে হবে।

সরিষা-ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৫ টুকরা, সরিষাবাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ৪-৫টা, পেঁয়াজ কুচি ৩ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, হলুদ গুঁড়া আধা চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: কড়াইতে তেল দিন। এবার সরিষা ও কাঁচা মরিচবাটার সঙ্গে আগে থেকে হলুদ মিশিয়ে রাখুন। তেলের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি ঢেলে দিন। এবার সরিষা-মরিচ পেস্ট ঢেলে দিন। এরপর নেড়ে মাছ ঢেলে দিন। দেড় কাপ পানি দিন নেড়ে ঢেকে রাখুন। কষানো হলে সরিষা থেকে তেল ওপরে উঠে আসেব। এবার আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। মাছও হয়ে যাবে ততক্ষণে। এক মিনিট পর নামিয়ে নিন।

লাবড়া

উপকরণ: পাঁচমিশালি সবজি ২ কাপ, পাঁচফোড়ন দেড় চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, ধনেবাটা আধা চা-চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টা, কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, শুকনো মরিচ ৫-৬টা, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন। এবার সবজি ঢেলে নাড়ুন। এবার সব গুঁড়া মসলা অল্প একটু পানিতে মিশিয়ে সবজিতে ঢেলে দিন। নেড়ে ঢেকে রাখুন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দেখুন সবজি থেকে পানি ঝরছে কি না। আবার নেড়ে ঢেকে দিন। তেজপাতা ও দুই ধরনের মরিচ দিন। সবজি দমে রাখুন। নরম হলে নামিয়ে নিন। চাইলে একটু চিনি দিতে পারেন।

ঝোল খাসি

উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন কঁুচি ২ চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৪টা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ করে, তেল ৩ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমেই পেঁয়াজ ও রসুন কঁুচি ছাড়া বাকি সব মসলা মাংসে মেখে ২০ মিনিট রেখে দিন। এবার তেল গরম করে তেজপাতা, পেঁয়াজ ও রসুন কুচি ছেড়ে দিন। পেঁয়াজ ও রসুন ভাজা ভাজা হয়ে এলে মেরিনেট করা মাংসগুলো দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে তার মধ্যে পরিমাণমতো পানি দিন। নামানোর আগে দারুচিনি গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।

লাল চালের ভাত

উপকরণ: লাল চাল ১ কাপ ও পানি ৩ কাপ পরিমাণ।

প্রণালি: চাল ধুয়ে পাত্রে ঢালুন। চালের মধ্যে পানি দিন (আঙুল মেপে ৩ কর পরিমাণ)। চাল ফুটে ভাত হয়ে গেলে নামিয়ে মাড় গেলে নিন।

মাছের চচ্চড়ি

উপকরণ: ছোট মাছ ১ বাটি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৬-৭টা, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা ২টা গাছ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমে কড়াইতে তেল দিন। এবার কাঁচা মরিচ ও পেঁয়াজ দিন। নেড়ে একটু পানিতে মসলাগুলো গুলিয়ে ঢেলে দিন। এবার অল্প একটু পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে মাছ ঢেলে দিন। একটু নেড়ে আবার ঢেকে রাখুন। পানি শুকিয়ে গেলে ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন।

বেগুন ভর্তা

উপকরণ: বেগুন ১টা, শুকনা মরিচ ১টা, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল ১ চা-চামচ।

প্রণালি: বেগুন পুড়িয়ে অথবা সেদ্ধ করে নিন। পোড়া অংশ পরিষ্কার করে ফেলে চটকে নিন। লবণ, মরিচ, পেঁয়াজ ও তেল দিয়ে একসঙ্গে ডলে নিয়ে বেগুন দিন। সব একসঙ্গে মিশিয়ে আবার খানিকটা চটকে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে বেগুন ভর্তা।

বরই-টমেটো চাটনি

উপকরণ: শুকনো বরই ৫০ গ্রাম, পাকা টমেটো ৬টা, চিনি বা গুড় ২ টেবিল চামচ, সরিষা ১ চা-চামচ, হলুদ ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, তেজপাতা ৩টা, পাঁচফোড়ন গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: সরিষা আর তেজপাতা গরম তেলে দিন। এরপর টমেটো আর বরই দিন। একটু নাড়াচাড়া করে বাকি মসলাগুলো দিতে হবে। টমেটো মাখা মাখা হয়ে এলে একটু পানি দিন। এবার পাঁচফোড়নের গুঁড়া দিয়ে আরেকটু তেল দিন। এবার নাড়তে থাকুন। নাড়াচাড়া করে চিনি
দিন। মিশিয়ে ঢেকে রাখুন। সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিতে হবে।

শজনে-ডাল

উপকরণ: মসুর বা মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম, শজনে ডাঁটা ৭-৮টা, তেজপাতা ২টা, কাঁচা ও শুকনো মরিচ ৪-৫টা করে, হলুদ ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমে ডাল সেদ্ধ করে নিন। এরপর শজনে ডাঁটাগুলো দিয়ে দিন। আলাদা পাত্রে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন বাগাড় দিয়ে শুকনা মরিচ, তেজপাতা ও পেঁয়াজ হালকা ভেজে নিন। এবার শজনেসহ সেদ্ধ ডাল সেই পাত্রে ঢেলে দিন। বলক উঠলে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

ইলিশের ডিম ভাজা

উপকরণ: একটা আস্ত ইলিশের ডিম, কাঁচা মরিচ ২টা, পেঁয়াজ কুচি ২টা, ধনেপাতা ৩টা গাছ ও তেল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: তেল গরম করে এর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। এরপর মাছের ডিম দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করুন। মরিচ দিন। নামানোর আগে ধনেপাতা দিলে ঘ্রাণ ভালো হবে।

জাম আলু ভর্তা

উপকরণ: জাম আলু ২টা, শুকনা মরিচ ২টা, পেঁয়াজ কুচি ১টা, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: আলু সেদ্ধ করে নিন। শুকনো মরিচ ভেজে রাখুন। এবার আলুর খোসা ছাড়িয়ে নিন। পেঁয়াজ, লবণ ও মরিচ হাতে বা মাখনা দিয়ে গুঁড়া করে নিন। তেল দিয়ে আবার মাখান। এবার আলু দিয়ে চটকে নিন। চাইলে কাঁচা মরিচ দিয়েও ভর্তা করতে পারেন।

বেগুন ভাজি

উপকরণ: বড় বেগুন ১টা, ১ চিমটি লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: বেগুন গোল গোল করে কেটে নিন। এরপর ধুয়ে তাতে লবণ মেশান। কড়াইতে তেল গরম হলে তাতে বেগুন দিয়ে ঢেকে দিন। খানিক পরে উল্টে দিন। দুই পাশ সেদ্ধ ও নরম হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

ঢ্যাঁড়স ভাজি

উপকরণ: ঢ্যাঁড়স ২৫০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ফালি ৫টা, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি ১টা ও তেল তিন টেবিল চামচ।

প্রণালি: ঢ্যাঁড়স ধুয়ে অল্প বাঁকা করে কুচি কুচি করে কেটে নিন। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে গরম করুন। পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নাড়াচাড়া করে ঢ্যাঁড়স দিন। এবার লবণ দিন। নেড়েচেড়ে ভাজা হলে তুলে ফেলুন।

ভাজা ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছ চার পিস, হলুদ ১ চিমটি, লেবু ১টা, লবণ ১ চিমটি ও তেল ১ কাপ।

প্রণালি: মাছ ধুয়ে হলুদ, লবণ ও লেবুর রস মিশিয়ে ৫ মিনিট মেরিনেট করে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে মাছ দুই পিঠ উল্টেপাল্টে ভাজুন। সোনালি হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

মিষ্টি কুমড়ার বড়া

উপকরণ: ১ ফালি মিষ্টি কুমড়া, লবণ ২ চিমটি ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: কুমড়ার খোসা ছিলে সিকি ইঞ্চি পরিমাণ পুরু করে কেটে নিন। ধুয়ে লবণ মেশান। প্যানে তেল দিয়ে কুমড়াগুলো এপিঠ-ওপিঠ করে ভেজে নামিয়ে নিন।

খিচুড়ি

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, মুসুর ডাল আধা কাপ, সয়াবিন তেল ৩-৪ টেবিল চামচ, এলাচি ৪টা, দারুচিনি আধা ইঞ্চি, তেজপাতা ৫টা, বসুনবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ২টা, পেঁয়াজ ২টা, হলুদ ১ চা-চামচ, জিরা ও ধনের গুঁড়া মিলিয়ে ১ চামচ, পানি ৩ কাপ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: চাল ও ডাল মিশিয়ে ধুয়ে নিন। পানি ঝরান। এবার পানি ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে রান্নার পাত্রে চাল-ডাল মেখে নিন। চুলায় বসিয়ে একটু নাড়ুন। এবার আগে থেকে গরম করে রাখা পানি ঢেলে ঢাকনা লাগান। কিছুক্ষণ পর তুলে নেড়ে দিন। পানি শুকিয়ে এলে ভাত চেপে দেখুন। সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।